LO ZAFFERANO
ZAFFERANO
PURISSIMO IN PISTILLI
LA COLTIVAZIONE
Lo zafferano deriva dai fiori di una pianta chiamata Crocus Sativus facente parte della famiglia delle Iridacee, questa pianta viene coltivata in Asia ma anche in Spagna, Grecia, e in Italia in particolare in Abruzzo e in Toscana.
La coltivazione dello zafferano e la sua lavorazione sono un arte che richiede pazienza e sacrifico e sono esclusivamente artigianali. Non viene usato nessun tipo di macchinario.
L'Azienda ha scelto una rotazione annuale che è più impegnativa e faticosa dal punto di vista del lavoro umano ma che da una maggiore resa qualitativamente superiore della spezia.
Preparazione del terreno
Il ciclo di coltivazione inizia con la preparazione del terreno che è fondamentale, le sostanze nutritive presenti la suo interno sono infatti responsabili per la crescita dei bulbi. Il terreno viene concimato adeguatamente con cura in modo del tutto naturale senza ricorrere a sostanze come pesticidi e diserbanti e tenuto morbido tutto l'anno, fino a quando non ospiterà i futuri bulbi.
Impianto
I bulbi di Crocus Sativus vengono messi a dimora verso la fine di agosto in solchi profondi di 10-12 centimetri, in file. C'è maggiore distanza tra una pianta e l'altra rispetto alla distanza usata solitamente, ma questo ne permette una migliore cura e mantenimento di ogni singola pianta che darà origine al prezioso zafferano. Vai alla pagina dedicata ai bulbi per saperne di più.
All'incirca quasi quaranta giorni dopo vediamo nascere le piantine e successivamente dopo quasi dieci, quindici giorni, nel primi giorni autunnali, spuntano i fiori di colore azzurro violetto.
I fiori di zafferano sono il risultato perfetto della matematica della natura, sei petali che hanno al loro interno un pistillo formato da tre filamenti che costituiscono la parte femminile del fiore e da cui si ricava la spezia.
La raccolta
Tra metà ottobre e metà novembre avviene la raccolta, all'alba, prima che il sole sia troppo alto, ogni singolo fiore viene colto e messo delicatamente in ceste apposite così da non farli danneggiare e portato al riparo nella case dell'Azienda. Il momento più atteso di tutti, quello in cui mani abili prelevano facendo molta attenzione ai pistilli puri che vengono tostati quasi subito dopo la loro estrazione.
In inverno inizia la fase di mantenimento del terreno, togliendo tutte le erbacce e mantenendo il terreno fertile, a maggio e giugno si fa l'espianto, ogni bulbo produce altri tre, quattro bulbi a seconda del loro adattamento nel terreno. Una volta divisi dalla camicia della madre e divisi in misure, vengono messi a riposo nelle cassette fino alla loro fase di ripiantagione.
Come usarlo
Lo zafferano si può utilizzare sia in stimmi che in polvere. Gli stimmi devono essere lasciati in infusione in acqua in una tazzina da caffè, qualche ora prima del loro utilizzo.
Per utilizzarli in polvere vanno riposti gli stimmi in un foglio di carta da forno ripiegato e messo sopra una fonte di calore, come ad esempio un pentolino per tostare leggermente lo zafferano per poi polverizzarlo con un cucchiaino.
Produzione tradizionale
Come si ottiene
Così come per la coltivazione anche la lavorazione avviene esclusivamente a mano.
Gli stimmi vengono tolti dal fiore molto delicatamente in modo da non danneggiarli, subito dopo la loro raccolta.
Dentro la corolla del fiore si trovano tre minuscoli filamenti dal colore rosso inteso. Sono loro a conferire allo zafferano il colore scarlatto che conosciamo e che diventa giallo dalla polvere che se ne ricava.
Per ottenere un chilo di zafferano occorre raccogliere mediamente 160.000 fiori, il che richiede molte ore di lavorazione e in un periodo ben preciso dell'anno quello che va da metà settembre a metà novembre.
Una volta separati dal fiore, gli stimmi vengono essiccati in apposti essiccatori nella stessa giornata per conservare le proprietà organolettiche.
L'essicazione consiste nell'eliminare gradualmente l'acqua presente all'interno degli stimmi nel momento in cui vengono estratti.
Occorre dalle due alle tre ore complessive di essiccazione a 40° gradi. Successivamente vengono riposti in contenitori ermeticamente chiusi per non disperdere l'aroma e il gusto pronti per essere venduti. Contengono all'incirca tra 0,20 gr e 1 gr.
Come conservarlo
Mantenere la confezione di zafferano lontano da fonti di calore, luce e umidità è fondamentale per preservane le qualità. Conservato in un luogo fresco e asciutto si mantiene perfettamente fino a quasi tre anni.
